【客離れが不安】飲食店、上手な値上げ方法３つのアイデア

小麦粉やガソリンの高騰で値上げを余儀なくされている飲食店が非常に多いと思います。

さらにコロナ禍が続く中、値上げをしてしまえばもっとお客さんは来なくなるのではないか。

実は値上げをしてお客さんが離れてお店が潰れるよりも、値上げをしないまま頑張ってお店を続けてきたが経営難になり潰れるお店の方が多いです。

値上げ＝悪いわけではありません！

理論原価の相乗積が高い商品の価格を値上げ

計算大変そう。と感じる方もいるかもしれませんが簡単にかみ砕きつつ詳しく解説していきます。

上記のように表を作成していきます。
ドリンク含め売り上げの良い商品を30品ほど(目安)

・原価率の求め方

原価÷価格
例　280÷700＝0.4(40％)

・売上高

価格×個数
例　700×300＝210,000

・売上構成比...売り上げのうち何%がその商品の売上か。

売上高÷全体売上高×100
例　210000÷849000×100＝24.73

・相乗積...
売上高の何%が原価で
各商品が占める原価率の値を求めることが出来る。

売上構成比×原価率
24.73×0.4＝9.89

相乗積をすべて足しその値がお店のメニューの標準原価率です。

※原価率をすべて足してメニュー数で割ったものが平均原価率ではない

粗利益を増やすためには
標準原価率を下げる！

この場合、売上の30.43％は材料費

日替わりランチは9.89%なので、30.43％のうち9.89％は日替わりランチの材料費になります。

日替わりランチとサラダを＋50円ずつ値上げ。
売上－原価＝605,511

日替わりランチを＋100円値上げ。
売上－原価＝611,784

50円ずつ値上げするのではなく、
相乗積の値が多いメニューを100円値上げする方が原価率は下がる。

さらにすべての商品を均一に値上げするのではなく一部だけ値上げすることにより値上げの印象が薄くなります。

ワンコインで生ハム食べ放題等のお店の主役は値上げせず他の商品で補いましょう！

セットにする

商品Aと商品Bを組み合わせてセットにする方法
例えばうどん屋だと御膳を売り出すことで豪華さがプラスされ利用動機が広がり新たな集客に繋がるかもしれません。

メニュー表を豪華に

主にドリンクの値上げをするときに使う方法。

ドリンクなどのような提供する内容があまり変わらない商品を300円→400円に値上げする際、高くなったと感じるお客さんが大半。

そこでメニューを以前よりも豪華にして価格をアップします。

例えば以前は文字ばかりだったメニューに写真を載せ商品数を減らし１ドリンクずつこだわりのあるメニューへ！

まとめ

今回の投稿では上手な値上げの仕方３点を紹介しました。
何度も言いますが値上げは悪いことではなく時代に応じた適正価格にするだけです。

価格の基準をチェーン店に合わせる必要は全くありません！

»飲食店・インスタ攻略法

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