「飲食店」理論原価率と実際原価率の違いと計算方法について

理論原価率と実際原価率の違いと計算方法について

こんにちは！飲食店インスタ運用コンサルタントのナノモです。
理論原価率と実際原価率、意味は知っているけど計算方法はイマイチという方も多いのではないでしょうか？

・理論原価率と実際原価率の違いは？
・どうやって求めるの？

上記の悩みを解決できる記事にしました！

レシピ通りに調理した場合の材料費の割合
（調理のミスや、食材のロスは考えない）

求め方
原価の合計÷当月売上高×100％

・ピザの売上
900(円)×100(個)＝90,000円

理論原価(ミス無しの材料費)
250(円)×100(個)＝25,000円

・パエリアの売上:150,000円
理論原価:60,000円

・パスタの売上:160,000円
理論原価:40,000円

原価の合計
25,000＋60,000＋40,000＝125,000円

当月売上高
90,000＋150,000＋160,000＝400,000円

公式に当てはめて計算すると
125,000÷400,000×100＝31.25％

実際に使った材料費の割合
（調理のミスや、食材のロスを含める）

求め方
(前月末棚卸額＋当月仕入額－当月末棚卸額)÷当月売上高×100％

先月使いきっていない3万円分の食材。
今月は20万円分仕入れる。
その月の末に8万5千円分の食材が余る。

公式に当てはめて計算すると
(30,000＋200,000－85,000)÷400,000×100＝36.25％

理論原価率と実際原価率を求めることによって調理のミス、食材のロスで原価率が5％(2万円分)アップしたことが分かりました。

今回の記事で理論原価率と実際原価率の違いと計算方法について紹介しました。

今回のポイントをまとめますと、次の通りです！

・理論原価率とはレシピ通りに調理した場合の材料費の割合（調理のミスや、食材のロスは考えない）

・求め方は原価の合計÷当月売上高×100％

・実際原価率とは実際に使った材料費の割合（調理のミスや、食材のロスを含める）

・求め方は(前月末棚卸額＋当月仕入額－当月末棚卸額)÷当月売上高×100％

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