教えるべきこと
こんにちは！
飲食店インスタ運用コンサルタントのナノモです！
今回の投稿は以前に投稿した「ホール、キッチン、共通編」の記事をまとめたものになります。 ホール編 こんにちは！ 飲食店インスタ運用コンサルタントのナノモです。 今回の投稿内容はホール編についてです。 開業するにあたり怠ってはいけないのがスタッフの教育。 オープンしたばかりの ... 続きを見る
「飲食店開業前」オープニングスタッフに教えるべきこととは？ホール編
開業するにあたり怠ってはいけないのがスタッフの教育。
オープンしたばかりのお店は関心も高く、その分あらゆるサイト（Google、食べログ）に口コミが書かれやすいです。
「接客が悪い。」、「注文してから提供が遅く、挙句の果てには注文したのとは別の料理が運ばれてきました。」
接客の問題、料理の提供問題。
どちらも予めしっかりとトレーニングをしておけば起きなかったトラブルです。
「予め～しておけばトラブルにならなかったのに」
このような予め対策をしておけば防げたトラブルを起こさない為にスタッフの教育は非常に重要。
この記事で解決出来る悩み
・どんな事を教えたらいいか分からない
・トラブルは極力避けたい
・お客さんにまた来たいと思ってもらいたい
「ホール編」教えるべきこと
・来店してから退店するまでの手順
・電話対応
・クレームが来た場合の対応
・清掃の仕方
・開店・閉店作業の仕方
1つずつ、内容を解説していきます。
来店してから退店するまでの手順
まずは基本的なことから。
お店によって客席サービスの方式は異なりますが来店してから注文、退店するまでのシュミレーションを繰り返し行いましょう。
慣れてきたらあらゆるトラブルを想定した(注文した内容を変更したい、飲み物をこぼしてしまった)シュミレーションを。
電話対応
電話に出てから切るまでの手順。
電話の近くに手順をまとめたメモを貼っておくと、予約の際に聞くべきことを聞き忘れた。こういったミスが減ります。
クレームが来た場合の対応
まずは自分のお店ならどんなクレームが来るか思いつく限り書き出す。
例えばテイクアウトもしているお店なら商品の入れ間違え。
その問題を解決するためにはどんな対応をすれば良いのか。
事前に起こりそうな問題の予想→解決法をマニュアル化しておくことにより、スタッフも慌てることなく問題に対応できトラブルもスムーズに解決できます。
清掃、開店・閉店作業の仕方
手順と、清掃はどの時間帯にするのか。
手順がややこしいときはマニュアルに文字だけではなく、写真をのせるのもオススメです◎
まとめ
・来店してから退店するまでの手順
・電話対応
・クレームが来た場合の対応
・清掃の仕方
・開店・閉店作業の仕方
※掲載は一例ですが開業前に教えるべきことリストを作っておくとトラブルや、ミスが起こる確率が確実に減ります。
「キッチン編」教えるべきこと
・オーダーから提供までの手順
・調理器具、機器などの取り扱いや収納
・材料の保管場所の確認
・清掃、ごみ出しの仕方編
1つずつ、内容を解説していきます。
オーダーから提供までの手順
注文を受けてから料理を提供するまでのシュミレーション(ロールプレイング)を繰り返し行いましょう。
ぶっつけ本番ではなく、全メニュー試作したり、仕込みの手順なども忘れずに！
調理器具、機器などの取り扱いや収納
この器具はどこに収納すれば良いか等の確認
材料の保管場所の確認
マニュアルを作る際は文字のみではなく、写真つきだと分かりやすいです◎
清掃、ごみ出しの仕方
毎日の清掃方法だけでなく定期的に清掃すべき換気扇などの方法も忘れずに！
まとめ
・オーダーから提供までの手順
・調理器具、機器などの取り扱いや収納
・材料の保管場所の確認
・清掃、ごみ出しの仕方
※掲載は一例ですが開業前に教えるべきことリストを作っておくとトラブルや、ミスが起こる確率が確実に減ります。
「ホール、キッチンどちらにも共通編」教えるべきこと
・オーダーの伝達
・アレルギーがあるお客さんへの対応
1つずつ、内容を解説していきます。
オーダーの伝達
注文を取る際にハンディではなく、手書きのお店もあると思います。
手書きの場合は正式なメニュー名を正しく記入していると手書きが間に合わない
こういった問題が起きると思います。そこで使うのがメニューの略語。
キッチンスタッフにも伝わるように予め「鶏の唐揚げ」は「とりから」と略語を決めておけば伝達のミスが無くなります◎
アレルギーがあるお客さんへの対応
絶対にあってはならないのがアレルギーのあるお客さんに間違ってその食材が入った料理を提供してしまうこと。
アレルギーのあるお客さんが来店した場合、提供ミスを起こさない為にどのような連携を行えばよいのか。
まとめ
・オーダーの伝達
・アレルギーがあるお客さんへの対応
※掲載は一例ですが開業前に教えるべきことリストを作っておくとトラブルや、ミスが起こる確率が確実に減ります。
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